Experimento 003: ¿Levadura lager a temperatura de Ale?

Bienvenidos cerveceros al Experimento 003, en esta ocasión hablaremos sobre un linaje de levaduras que muchos cerveceros temen o tienen dificultad para usar, debido a las temperaturas de fermentación más bajas que requiere, este linaje se trata de levaduras de tipo Lager que fermentan entre 8 y 12°C.

Sin embargo, hay una cepa de levadura lager híbrida llamada Weihenstephan 34/70 que viene siendo de la especie Saccharomyces pastorianus, que podría fermentar hasta a 18°C, sin llegar a producir defectos notorios en la cerveza, temperatura de fermentación típica de levaduras ale Saccharomyces cerevisiae.

Debido a esto decidí fermentar esta levadura a 18°C y compararla con una levadura ale americana, ya que es una de las cepas ale con fermentación “limpia”.

Para el experimento de hoy me estoy basando en el artículo de Nakao, Y. et al. Del año 2009 denominado Genome Sequence of the Lager Brewing Yeast, an Interspecies Hybrid donde se secuenció complemente el ADN de esta cepa de levadura lager.

Y el artículo de Vidgren V. et al. (2010) denominado The temperature dependence of maltose transport in ale and lager strains of brewer’s yeast donde se determinó la dependencia de la temperatura de la fermentación de maltosa y maltotriosa de algunas cepas de levadura ale y lager.

Introducción:

Las levaduras cerveceras se dividen principalmente en dos grupos, levaduras cerveceras ale y levaduras cerveceras lager, según su uso para la producción de ales y lagers. Las levaduras cerveceras ale y lager pertenecen al género Saccharomyces.

Las cervezas lager se fermentan utilizando cepas de elaboración lager a bajas temperaturas, que van de 8 a 12 ° C, y representan la mayor parte del mercado de la cerveza.

Por lo tanto, la mayoría de la investigación sobre levadura de cerveza se ha realizado sobre levadura de cerveza lager.

La primera levadura para la elaboración de cerveza lager se clasificó como Saccharomyces carlsbergensis, mientras que la levadura para la elaboración de cerveza ale se clasificó como Saccharomyces cerevisiae.

La especie S. carlsbergensis se incluyó más tarde en la especie Saccharomyces pastorianus y, por lo tanto, la levadura para cerveza lager ahora se clasifica como S. pastorianus.

Sobre los resultados de los estudios de ADN, la levadura para cerveza lager se describió como un híbrido interespecies entre S. cerevisiae y Saccharomyces bayanus.

El ADN de la levadura cervecera lager muestra similitudes con S. bayanus, y difiere del ADN de S. cerevisiae, lo que sugiere que en la levadura cervecera Lager el ADN se ha heredado de la cepa S. bayanus. Hay varias características biológicas que son características de la levadura lager, como el grado y el momento adecuados de floculación y la capacidad eficiente para asimilar maltosa y maltotriosa a baja temperatura.

Otra característica de la levadura para cerveza lager es la capacidad de producir una cantidad significativa de sulfito, que es importante para la estabilidad del sabor de la cerveza de varias formas, incluida la actividad antioxidante.

Se encontró además que esta cepa hibrida presentó actividad fermentativa hasta los 15°C. En otro artículo se encontró que la actividad de metabolismo de maltosa y maltotriosa en las cepas ale y lager a 20°C eran muy similares.

Esto nos llevó a preguntarnos que tan factible es la fermentación de una cerveza lager a temperatura de ale.

Planteamiento del problema:

¿Será posible una fermentación “limpia” de una cerveza lager a temperatura de ale?

Hipótesis:

Es posible lograr una fermentación limpia de cerveza con una levadura lager a temperatura de ale (18°C)

Experimentación:

Nuestro experimento constó de 20L de un mosto de American Amber, la receta usada fue la siguiente:

Perfil de agua:

IonConcentración
Calcio50 ppm
Mg7 ppm
SO470 ppm
Cl47 ppm
CO35 ppm

Volumen de agua:

Volumen Total32L
Volumen Macerado15L
Volumen de lavado17L

Maltas:

FermentablesCantidadesPorcentaje
Pilsner4 Kg78.82%
Caramel Amber1 Kg19.7%
Black Malt0.075 Kg1.48%

Maceración:

Temperatura de maceración68°C
Tiempo de maceración60 min
Temperatura de lavado72°C
pH5.2

Tiempo de hervido: 60min

Lúpulos:

 CantidadTiempo de hervidoIBU
Columbus (14%AA)10 g60 min16.3 IBU
Columbus (14%AA)20 g15 min16.2 IBU
  TOTAL32.5 IBU

Densidad inicial: 1.050

pH inicial: 5.2

Se enfrió a 25°C y se dividió en dos fermentadores. Uno de los fermentadores fue inoculado con la levadura lager híbrida y el otro con una levadura ale americana.

Ambos fermentadores se llevaron a una cámara de fermentación a 18°C y se dejó fermentar por 14 días. Se hizo cold crash a 0°C por 24horas. Se trasvasó y carbonató a 2 bares. Pasada 24horas a 0°C se procedió a envasar.

Al momento de trasvasar se midieron las densidades finales:

Levadura ale americana

Densidad Inicial1.050
Densidad Final1.006
Atenuación88%
ABV5.85%

Levadura Lager híbrida Weihenstephan 34/70

Densidad Inicial1.050
Densidad Final1.010
Atenuación80%
ABV5.34%

Resultados:

Se puede apreciar en la imagen a la derecha la cerveza fermentada con levadura ale y a la izquierda la cerveza fermentada con levadura lager, ambas se ven muy similares con una traslucidez bien marcada, sin embargo, la que fermentó con levadura lager se ve ligeramente mas cristalina.

A continuación, presentaré mis notas de cata que no han sido a ciegas.

American Amber Ale fermentada con levadura ale americana:

Aroma: Pan tostado, caramelo, lúpulo pináceo, resinoso, ligeros ésteres frutales como manzanas rojas. (7/10)

Sabor: Granos tostados, caramelo, amargor moderado alto, resinoso, ligera astringencia (6/10)

Impresión general: una cerveza maltosa, ligeramente amarga con una sensación baja en esteres. Podría mejorarse con un mayor balance de amargor y reducción de astringencia. (6/10)

Puntaje: 19/30

American Amber Ale fermentada con levadura lager híbrida:

Aroma: Alto aroma a maltas, granos, pan tostado, moderados toques a caramelo, lúpulos pináceos y resinosos. (8/10)

Sabor: Pan tostado, abundante caramelo, pan tostado, lúpulo resinoso, amargor moderado alto. El amargor esta mas equilibrado con el cuerpo de la cerveza. (8/10)

Impresión general: Buena American Amber “ale”, mucho más equilibrada entre las maltas y lúpulos. (7/10)

Puntaje: 23/30

Ahora les presentaré las notas de cata de nuestro colaborador y gran amigo Jorge Liñán, juez BJCP, que sí fueron a ciegas

American Amber Ale con levadura ale:

Aroma: Modera a maltas caramelo, bizcocho, bajo a lúpulos florales, moderados esteres frutales como membrillo y frutos secos, escaso diacetilo. (7/10)

Sabor: (6/10)

Escaso a malta como a pan, alto sabor a lúpulos cítricos escaso dulzor residual, retrogusto amargo, balance final hacia el lúpulo.

Impresión general (6/10)

Buena cerveza, encaja en estilo con el perfil de aromas, pero con desequilibrio en sabor y presencia de astringencia.

Puntaje: 19/30

American Amber Ale con levadura lager:

Aroma: Intenso a maltas tipo caramelo y bizcocho, frutos secos como pasas y grindones, muy bajo a lúpulos florales. (9/10)

Sabor:

A maltas tipo Bizcocho y caramelo, bajo a nulo sabor de lúpulos, nivel de amargor moderado, retrogusto equilibrado entre amargor y maltosidad. (6/10)

Impresión general: (7/10)

Muy buena cerveza de perfil maltoso y caramelo. Solo corregir astringencia y se tendría una excelente cerveza

Puntaje: 22/30

Entre Jorge y yo coincidimos con nuestras catas que la cerveza fermentada con levadura lager logró un mayor equilibrio y por ende un mayor puntaje en el estilo.

Además, coincidimos en el perfil limpio y libre de esteres y fenoles de la fermentación con la levadura lager, frente a la levadura ale que si se llego a percibir ligeros esteres.

Discusión de resultados:

Como indicaban Vidgren V. et al. (2010) las cepas lager y ale pueden fermentar maltosa y maltotriosa sin mayor diferencia a una temperatura de 20°C, lo que sorprende es la versatilidad de esta levadura hibrida para darnos una cerveza limpia, libre de esteres y fenoles y muy tomable.

La atenuación de la levadura lager fue menor que la atenuación de la levadura ale, esto puede haber conllevado a un mayor equilibro en el amargor y la menor percepción de astringencia.

Tal como indican Nakkao et al. (2009) esta cepa de levadura híbrida presenta características muy cercanas a levaduras Saccharomyces cerevisiae uno de los principales rasgos que comparten sin lugar de dudas es la capacidad de fermentar sin producción de metabolitos indeseables a 18°C.

Conclusiones:

  • Es posible lograr una fermentación limpia a 18°C con la levadura lager híbrida Weihenstephan 34/70
  • La levadura hibrida lager tiene una menor atenuación que la levadura ale, conllevando a una cerveza más tomable en este caso.

Recomendaciones:

  • Al que desee replicar este experimento le sugeriría que le disminuya la cantidad de lúpulo de amargor, o quizás usar algún lúpulo con una menor cantidad de alfa acidos.

Muchas gracias por haber leído nuestro Experimento 003, espero que les haya servido tanto como a mí este experimento, sin lugar a dudas me lanzare a hacer una lager rubia con esta levadura en algún experimento futuro, disculpen la ausencia de este tiempo, espero seguir con este proyecto y ayudar a crecer nuestra cultura cervecera. No te olvides de seguirnos por Facebook e Instagram, búscanos como Cervezas a con Ciencia. Si te gustó el blog no olvides dar me gusta, de seguirnos y compartir, ¡se vienen más sorpresas!

Soy Raúl Díaz científico y cervecero.

¡Salud! ¡Y buenas birras!

Bibliografía:

  • Nakao Y, Kanamori T, Itoh T, Kodama Y, Rainieri S, Nakamura N, Shimonaga T, Hattori M, Ashikari T. Genome sequence of the lager brewing yeast, an interspecies hybrid. DNA Res. 2009 Apr;16(2):115-29. doi: 10.1093/dnares/dsp003. Epub 2009 Mar 4. PMID: 19261625; PMCID: PMC2673734.
  • Vidgren V, Multanen JP, Ruohonen L, Londesborough J. The temperature dependence of maltose transport in ale and lager strains of brewer’s yeast. FEMS Yeast Res. 2010 Jun;10(4):402-11. doi: 10.1111/j.1567-1364.2010.00627.x. Epub 2010 Mar 11. PMID: 20402791; PMCID: PMC2878602.

2 comentarios en “Experimento 003: ¿Levadura lager a temperatura de Ale?

  1. Excelete artículo! De mucha utilidad para la comunidad, sobre todo a los que reutilizan. Crees que se podría hacer una buena cerveza lupulada con esta cepa? Saludos!

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    1. Hola Aldo, claro! probé hacer una dry hopped lager, salio muy buena, ya se viene ese experimento!

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