Experimento 004: ¿La Hefeweizen perfecta, solamente importa la cepa levadura?

Bienvenidos cerveceros al Experimento 004, en esta ocasión estaremos hablando de una cerveza de trigo alemán, que tiene como características principales la presencia de un éster llamado acetato de isoamilo, que su presencia hace recordar en aroma y sabor a plátano, y además posee un fenol característico el famoso 4-vinilguayacol que su presencia hace recordar en sabor y aroma al clavo de olor.

Muchas veces he leído que estos esteres y fenoles se basan netamente en la fermentación de la levadura, y un escalón de maceración (descanso de ácido felúrico) no es realmente necesario. Así que nos pusimos a investigar entre varios artículos hasta que llegamos a uno llamado Release of phenolic flavour precursors during wort production: Influence of process parameters and grist composition on ferulic acid release during brewing publicado en el año 2008, escrito por un equipo de investigadores del Centre for Malting y Brewing Science de Bélgica.

El objetivo del estudio fue estudiar algunas características de la maceración para una mayor extracción de ácido felúrico. Nosotros tomamos en cuenta solo uno de los factores que ellos estudiaron con buenos resultados.

Antes de empezar quería comentarles que tenemos cursos cerveceros todas las semanas. Entre aprender como elaborar cervezas, como potenciar el uso de las levaduras, algunas escuelas de estilo. Si estás interesado ingresa a este link.

¡Sin más que agregar comenzamos!

Introducción

Los fenoles volátiles contribuyen al aroma de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, incluida como bien sabemos las cervezas. Un fenol volátil importante para las cervezas es el 4-vinilguayacol que proveen el característico aroma a clavo de olor en las cervezas y por lo general es indeseado, sin embargo, es un sabor esencial en algunas cervezas de estilo belga, y sobre todo en cervezas de Weizen alemanas.

El 4VG es el producto de la descarboxilación del ácido felúrico, es decir la producción de 4VG es dependiente de la cantidad de ácido felúrico que existe. El ácido felúrico está presente en los granos como la cebada, trigo, arroz, entre otros. Es un fenol inactivo en sabor y tiene un umbral de percepción bastante alto (600ppm). Por otro lado, el 4VG es un fenol que si es altamente activo en sabor. La descarboxilación puede ocurrir por impacto térmico como la ebullición del mosto, pasteurización o mediante descarboxilación enzimática dada por algunas cepas de levadura cerveceras (como las levaduras Weizen).

En el artículo examinaron la liberación de ácido felúrico. Se estudiaron las influencias de varios parámetros del proceso, como temperatura, tiempo y pH en la maceración; grosor y composición de la molienda, régimen de agitación del macerado.

El estudio determinó que la liberación de ácido felúrico es muy dependiente de la temperatura, teniendo mayores extracciones de ácido felúrico a temperatura de 35 a 50°C teniendo un pico a una temperatura de 40°C

 Se encontró además que el pH de la maceración juega un papel fundamental para la extracción de ácido felúrico teniéndose una mayor extracción en un rango de pH de 5.2 a 6.4 teniendo un pico a un pH de 5.8

En el caso del tiempo de maceración se determino que a partir de los 15 min se liberaron 1,41 ppm de ácido felúrico en el mosto, lográndose una extracción de 2ppm y de 3ppm a las 5 horas de maceración.

Con respecto a la agitación del mosto se vio una mayor extracción de ácido felúrico con un mosto agitado que un mosto sin agitar se logró una extracción de hasta 45% más ácido felúrico.

En el caso de la molienda mientras mas fina fue la molienda mayo cantidad de ácido felúrico se pudo extraer

El estudio también estudio la adición de otros granos diferentes de malta de cebada.

Cuando se reemplazó 50% de cebada malteada por un 50% de trigo sin maltear se obtuvo entre un 15 y 43% menos de ácido felúrico.

Cuando se reemplazó 50% de cebada malteada por trigo malteado se obtuvo un aumento del ácido felúrico de hasta un 100%.

Teniendo estos datos e información nos propusimos a experimentar con una Hefeweizen.

Típica Hefeweizen alemana. Fuente: Wikipedia

Planteamiento del problema:

¿Será realmente importante para el perfil aromático y de sabor el descanso del ácido felúrico en la maceración de una cerveza Hefeweizen?

Hipótesis:

Se tienen mayores expresiones de 4-vinilguayacol, aplicando un descanso de ácido felúrico en la maceración. (40°C)

Experimentación:

Nuestro experimento constó de dos batch de Hefeweizen, cada uno de 20L

La receta usada fue igual para ambos batch.

Perfil del agua:

IONConcentración
Calcio63 ppm
Mg7 ppm
SO440 ppm
Cl50 ppm
CO35 ppm

Volumen de agua: Se uso toda el agua de lavado y maceración, en la olla de maceración en ambos lotes

Volumen Total32L
Volumen Macerado32L

Maltas:

FermentablesCantidadesPorcentaje
Pilsner2.5 Kg50%
Wheat Malt2.5 Kg50%

Maceración Batch 1:

Temperatura de maceración68°C
Tiempo de maceración60 min
pH5.5
Recirculado30 min

Maceración Batch 2: en la maceración por el escalón de temperatura, tuvimos que estar removiendo el mosto constantemente hasta llegar a las temperaturas deseadas

Temperatura de escalón de maceración (descanso ácido felúrico)40°C
Tiempo de escalón15 min
Temperatura de escalón65°C
Tiempo de escalón30 min
Temperatura de escalón68°C
Tiempo de escalón30 min
Temperatura de escalón72°C
Tiempo de escalón10 min
pH5.5
Recirculado15 min

Tiempo de hervido: 60min

Lúpulos:

LúpuloCantidadTiempo de hervidoIBU
Saaz40 g15 min9 IBU
TOTAL9 IBU

Densidad inicial:

Batch 1 (Sin descanso de ácido felúrico)1.045
Batch 2 (Con descanso de ácido felúrico)1.057

pH inicial: 5.4

El batch 2 como salió ata la densidad inicial, se ajustó adicionando agua, hasta llegar a una densidad de 1.045.

Ambos lotes se enfriaron a 20°C y se inocularon con una 0.75g/L de una levadura seca Weizen.

Ambos lotes se llevaron a una cámara de fermentación a 18°C y se dejo fermentar por 7 días. Se hizo cold crash a 0°C por 24 horas. Se trasvaso y cada uno de los lotes se hizo una subdivisión y fueron carbonatados con priming (7g de dextrosa/L) una parte y otra con carbonatación forzada (2 bares) para ver diferencias.

Densidades finales:

Batch 1 (sin descanso de ácido felúrico)

Densidad Inicial1.045
Densidad Final1.005
Atenuación88,89%
ABV5.28%

Batch 2 (sin descanso de ácido felúrico)

Densidad Inicial1.045
Densidad Final1.007
Atenuación84.44%%
ABV5.02%

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Resultados y discusión de resultados:

Las 4 muestras de Hefeweizen

Para este punto tenemos 4 muestras por analizar, tenemos dos muestras con descanso de ácido felúrico y dos sin descanso. Además, cada una de ellas fue carbonatada con carbonatación forzada y con priming.

La primera diferencia que pudimos notar entre las 4 fue la carbonatación, las que fueran envasadas con priming les faltaba aun un poco de carbonatación. Cabe recalcar que la cata fue realizada a 7 días posteriores al envasado.

Respecto al color y traslucidez, las de carbonatación forzada se veían menos turbias, y las de priming un poco más turbia, quizás debido al aumento en la cantidad de células cuando hacemos priming.

A continuación, presentare las notas de cata realizada en la planta, en este experimento fue una cata interna solamente.

Hefeweizen con descanso y priming:

Aroma: Intenso aroma a plátano y clavo de olor, buen equilibrio entre ambos, ligero granos como trigo, ligera sensación de goma de mascar, lúpulo nulo. (9/10)

Sabor: Intenso a plátano y clavo, sabor a trigo medio, final seco, amargor bajo, sensación plena en paladar. (8/10)

Impresión general: Buena Hefeweizen que se beneficiaría más con una mayor carbonatación. (7/10)

Puntaje: 24/30

Hefeweizen con descanso y forzada:

Aroma: Moderado a plátano y clavo de olor, bajo a trigo y granos, lúpulo nulo. (8/10)

Sabor: Ligero plátano y clavo, moderado granos como trigo, final seco, amargor bajo. (7/10)

Impresión general: Buena cerveza Hefeweizen, con sabores y aromas mas ligeros que su contraparte carbonatada con priming. Sin embargo, le saca una gran ventaja en temas de apariencia y sensación en boca, por la carbonatación alta. (7/10)

Puntaje: 21/30

Hefeweizen sin descanso y priming:

Aroma: Esteres frutales moderados, no se sentía el plátano exactamente, ligero alcohol perfumado, ligero a maltas. Clavo de olor muy bajo. (3/10)

Sabor: Sutil maltas, sutil clavo, sutil plátano, escaso lúpulo herbal. (4/10)

Impresión general: Cerveza muy sutil en aroma y sabor, hace extrañar mucho los fenoles y ésteres característicos del estilo. (4/10)

Puntaje: (11/30)

Hefeweizen sin descanso y forzada:

Aroma: Esteres frutales moderados bajos, escaso plátano, escaso clavo, ligero alcohol perfumado, lúpulo nulo, ligero a maltas. (5/10)

Sabor: Sutil clavo de olor, ligero plátano, ligero sabor a maltas, ligero lúpulo herbal y floral. (5/10)

Impresión general: Cerveza sutil en aroma y sabor, hace extrañar mucho los fenoles y esteres característicos del estilo, sin embargo, la carbonatación más alta beneficia a las escasas características organolépticas que posee. (5/10)

Puntaje: (15/30)

Como nos indican los resultados, el descanso de acido felúrico que hicimos benefició en mucho a la producción de 4 vinil guayacol, y no solo eso también ayudó mucho en la producción de esteres por parte de la levadura. Este es un fenómeno no estudiado en el artículo, pero es muy interesante tenerlo en cuenta.

Además de ello, el movimiento aportado a la maceración en el mosto con descanso de ácido felúrico, aportó, además de a la extracción de mayor cantidad de ácido, a una mayor y mejor extracción de azucares fermentables de los granos de malta, esto aportó en el cuerpo más denso y de paladar pleno, en las cervezas que tuvieron descanso de ácido felúrico.

Conclusiones:

  • La producción de una buena Hefeweizen no solo depende de la cepa de levadura usada, también depende del mosto que le estemos brindando.
  • El descanso de ácido felúrico en la maceración podría llevar a una Hefeweizen sosa y sin mucho sabor, a una gran Hefeweizen.
  • La agitación de la cama de granos en la maceración puede conllevar a una mejor extracción de azucares fermentables. Aumentando el rendimiento de la maceración.

Recomendaciones:

  • Se recomienda aplicar un poco más de concentración de azúcar en el priming, ya que faltó un poco de fuerza en la carbonatación.

Bibliografía:

Vanbeneden, N., Van, T., Willems, F., Delvaux, F. & Delvaux, F. (2008, noviembre). Release of phenolic flavour precursors during wort production: Influence of process parameters and grist composition on ferulic acid release during brewing. Food Chemistry, 111-1, 83-91.

Muchas gracias por haber llegado hasta acá! Espero que les sirva tanto como a mí este experimento, que estás esperando corre a hacer una Hefeweizen, recuerda con descanso de ácido felúrico.

Estamos poniendo a la venta nuevamente los packs de este experimento, así que si quieres tu fourpack del experimento 004, escríbenos. No te olvides de seguirnos por Facebook e Instagram, búscanos como Cervezas a con Ciencia.

Soy Raúl Díaz científico y cervecero.

¡Salud! ¡Y buenas birras!

1 comentario en “Experimento 004: ¿La Hefeweizen perfecta, solamente importa la cepa levadura?

  1. Excelente articulo!! Exitos!! Solo una consulta: el buscar el acido felurico no llevaria a una cerveza mas astringente? Se noto en la cata? Salud!!

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